Bahan:

1. 600 gr daging ikan belida, ikan gabus atau ikan tenggiri segar (featherback fish, common snakehead fish or narrow-barred spanish mackerel)
2. 50 ml air es
3. 100 gr tepung terigu
4. 175 gr tepung tapioka kualitas bagus atau dikenal dengan nama tepung sagu tani
5. 1 sdt bubuk kaldu rasa ayam (jika suka)
6. 2 sdtgaram

Bahan Kuah Cuko:

1. 300 gr gula aren atau gula kelapa, sisir
2. 50 gr asam jawa
3. 1 sdm cuka
4. 750 ml air
5. 5 siung bawang putih, tumbuk bersama kulitnya (kulit jangan dibuang)
6. 2 sdm ebi/udang kering, haluskan (rendam dalam air panas 20 menit supaya mudah dihaluskan)
7. 15 cabe rawit hijau, haluskan (tangkai jangan dibuang)
8. 1 sdm tongcai, cincang halus (ganti dengan daun bawang lokio atau daun kucai jika tak ada)
9. 1 sdt garam

Catatan Khusus:

1. Bagi anda yang tinggal di LN dimana ke tiga jenis ikan di atas susah didapatkan silahkan ganti dengan ikan lain yang dagingnya bertekstur lembut/tidak berserat kasar dan tidak banyak mengandung lemak, contoh: ikan parang-parang/wolf herring, ikan kod/cod fish/Kabeljau atau tilapia/ikan nila. Hindari pemakaian ikan patin maupun lele karena banyak mengandung lemak.

1. Jika terpaksa, pada dasarnya semua jenis ikan bisa dibuat Pempek, tetapi ikan laut baunya cenderung lebih amis tetapi rasanya tidak kalah dengan ikan air tawar. Saya bahkan sudah mencoba Pempek dengan ikan salmon. Salmon yang hidup di dua perairan menurut saya rasanya sangat nikmat asal anda tidak keberatan baunya ;-)

Tips Penting:

1. Beli ikan langsung dari counter ikan segar jika anda beli di supermarket. Jangan sekali-kali memakai ikan atau filet ikan dari paket yang sudah dibekukan. Meski anda de-frost dengan sempurna, ikan yang sudah dibekukan tak akan menghasilkan bubur daging ikan yang homogen.

1. Penambahan air es pada bubur ikan meningkatkan kekenyalan, tetapi daging ikan yang sudah menyerap es dr proses pembekuan menghasilkan bubur ikan yang berserabut/berurat bahkan berbutir-butir setelah digiling. Bubur ini tidak bisa tercampur rata saat diuleni dan bentuknya menjadi tidak karuan setelah direbus. Tidak percaya??!! Silahkan buktikan sendiri ;-)

1. Jangan mengaduk atau menguleni adonan terlalu lama supaya adonan tidak menjadi panas dan cepat mengeras.

1. Lebih baik lumuri tangan anda dengan sedikit minyak daripada dengan bantuan tepung saat membentuk Pempek supaya adonan tidak terlalu banyak menyerap tepung sehingga Pempek semakin keras.

Pempek Palembang

Asal: Palembang - Sumatra Selatan

Catatan..

Terus terang saya sudah mencicipi berbagai macam Pempek mulai dari bikinan rekan serumah sekaligus rekan kerja yang asli orang Palembang alias Wong Kito maupun jajan di restaurant Palembang terkenal di Batam tapi tak pernah tertarik bikin sendiri, wong beli juga dekat dan rasanya enak he he :-). Setelah hidup di rantau saya jadi penasaran ingin membuat Pempek sendiri.

Sudah berbagai resep saya coba, dari berbagai buku referensi yang saya koleksi selama ini. Hasilnya bervariasi, mulai yang keras kayak batu, seandainya saya pakai gigi palsu mungkin sudah langsung copot ;-)... sampai yang lembek letoy tak berdaya. Belum lagi bahan Pempek alias ikan Belida dan Ikan Tenggiri yang susah dicari di tempat tinggal saya sekarang membuat perjuangan saya semakin merana ;-(

Bermacam-macam ikanpun jadi korban, mulai dari yang berduri kecil2 sampai yang dagingnya berserat kasar. Akhirnya setelah capek coba2, tahun lalu waktu mudik saya sempatkan beli buku khusus untuk menu dari Ikan seperti yang saya sebut di atas sebagai narasumber. Akhirnya saya temukan resep yang pas menurut saya: tidak terlalu keras, kandungan ikan lebih banyak jadi rasa ikannya masih kentara bukan rasa tepung kanji, adonan juga mudah dibentuk dan flexibel untuk Pempek biasa maupun Pempek kapal selam. Selain itu Kuah Cukonya juga benar2 pas, bahkan menjadi favorit suami saya yang sebenarnya anti masakan yang mengandung terasi maupun ebi. So.... kalau anda tidak ingin buang2 waktu percuma, cobalah dan buktikan sendiri!!

Catatan: Bagi anda yang tinggal di LN, jika memungkinkan carilah ikan Belida atau nama Inggrisnya Featherback Fish. Resep Pempek Palembang asli sebenarnya memakai Ikan Belida bukan Ikan Tenggiri. Tanya sesepuh orang Palembang kalau gak percaya ;-). Ikan Belida ini terkenal dengan dagingnya yang lembut, kenyal tetapi tidak amis. Dari rekan kerja yang berasal dari Thailand, saya jadi tahu kalau ikan ini juga menjadi primadona dalam kuliner masakan Thailand yang bernama "Tod Mun/Thai Fish Cake" karena rasa dan texture dagingnya yang al dente.

Berhubung Ikan Belida sudah langka di Indonesia maka orang beralih ke Ikan Gabus dan Ikan Tenggiri. Kabar baiknya di beberapa negara lain justru Ikan Belida/Featherback Fish lebih mudah didapat. Cari yang segar bukan Frozen Fish apalagi Frozen Featherback Paste. Alasannya seperti yang saya tulis dalam Tips Penting. OK sekian dulu seminar tentang proses pembuatan Pempek. Selamat Mencoba dan semoga sukses.

Cara Membuat:

1. Potong2 daging ikan menjadi lebih kecil, haluskan dengan saringan/pirikan , diblender atau dihaluskan dengan food processor.
2. Campurkan bubur ikan dengan air es dan garam, aduk-aduk sampai lengket.
3. (Jika anda menggunakan blender, masukkan potongan daging ikan dan tambahkan 50 ml dari air es, blender sampai halus).
4. Tambahkan tepung terigu dan tepung sagu/tapioka, uleni terus hingga adonan tidak menempel di tangan.
5. Test dulu rasa Pempek sebelum anda bentuk dan rebus semuanya. Caranya ambil sedikti adonan, bulatkan seperti bakso, rebus sampai mengambang. Cicipi apakah rasa sudah pas. Jika perlu tambahkan garam dan aduk kembali adonan sampai anda temukan rasa yang pas.
6. (Langkah ini perlu karena jika Pempek kurang asin atau hambar setelah direbus, Pempek tidak bisa diperbaiki kembali).
7. Bentuk adonan sesuai selera anda, misal bentuk tak beraturan alias Pempek Cetotan, bulat gepeng (Pempek Dadar) atau bentuk silinder (Pempek Lenjer).
8. Masukkan adonan dalam air mendidih, masak hingga matang dan mengapung ke permukaan air. Tiriskan.

Kuah Cuko:

1. Haluskan bawang putih, ebi, cabai rawit dan garam. Sisihkan
2. Didihkan gula merah, asam jawa, air dan cuka, angkat dan saring.
3. Tambahkan bahan halus, didihkan kembali.
4. Masukkan tongcai dan angkat dari api.

Cara Penyajian:

1. Goreng Pempek hingga kering dan berwarna kecoklatan.
2. Iris2 pempek goreng dan taruh dalam mangkuk saji.
3. Tambahkan mie kuning dan soun rebus jika suka.
4. Siram dengan kuah cuko.
5. Taburi dengan mentimun cincang. Hidangkan segera.

Catatan:

1. Kuah Cuko akan lebih sedap jika dibuat sehari sebelumnya, simpan dalam kulkas dan diinapkan semalaman.
2. Pempek rebus juga bisa langsung disantap tanpa digoreng terlebih dahulu.
3. Untuk membuat Pempek Telok Kecik (Pempek yang diisi telur kocok), kurangi jumlah daging menjadi 500 gr, hilangkan air es dan ganti dengan 100-150 ml santan.
4. Adonan juga bisa anda masukkan ke dalam tahu lalu digoreng hingga matang tanpa direbus lebih dahulu, namanya Pempek Dos. Silahkan berkreasi dengan adonan Pempek anda.

Tips:

1. Untuk mencari resep lainnya silahkan lihat Resep Lestariweb.