Pempek Palembang

Language:

Share this at:

Pencarian Resep:

Bahan Untuk Adonan Dasar Pempek:

600 gr daging ikan belida, ikan gabus atau ikan tenggiri segar (featherback fish, common snakehead fish or narrow-barred spanish mackerel)
50 ml air es
100 gr tepung terigu
175 gr tepung tapioka kualitas bagus atau dikenal dengan nama tepung sagu tani
1 sdt bubuk kaldu rasa ayam (jika suka)
2 sdt garam

Bahan Kuah Cuko:

300 gr gula aren atau gula kelapa, sisir
50 gr asam jawa
1 sdm cuka
750 ml air
5 siung bawang putih, tumbuk bersama kulitnya (kulit jangan dibuang)
2 sdm ebi/udang kering, haluskan (rendam dalam air panas 20 menit supaya mudah dihaluskan)
15 cabe rawit hijau, haluskan (tangkai jangan dibuang)
1 sdm tongcai, cincang halus (ganti dengan daun bawang lokio atau daun kucai jika tak ada)
1 sdt garam

Catatan Khusus:

Bagi anda yang tinggal di LN dimana ke tiga jenis ikan di atas susah didapatkan silahkan ganti dengan ikan lain yang dagingnya bertekstur lembut/tidak berserat kasar dan tidak banyak mengandung lemak, contoh: ikan parang-parang/wolf herring, ikan kod/cod fish/Kabeljau atau tilapia/ikan nila. Hindari pemakaian ikan patin maupun lele karena banyak mengandung lemak.

Jika terpaksa, pada dasarnya semua jenis ikan bisa dibuat Pempek, tetapi ikan laut baunya cenderung lebih amis tetapi rasanya tidak kalah dengan ikan air tawar. Saya bahkan sudah mencoba Pempek dengan ikan salmon. Salmon yang hidup di dua perairan menurut saya rasanya sangat nikmat asal anda tidak keberatan baunya ;-)

Tips Penting:

Beli ikan langsung dari counter ikan segar jika anda beli di supermarket. Jangan sekali-kali memakai ikan atau filet ikan dari paket yang sudah dibekukan. Meski anda de-frost dengan sempurna, ikan yang sudah dibekukan tak akan menghasilkan bubur daging ikan yang homogen.

Penambahan air es pada bubur ikan meningkatkan kekenyalan, tetapi daging ikan yang sudah menyerap es dr proses pembekuan menghasilkan bubur ikan yang berserabut/berurat bahkan berbutir-butir setelah digiling. Bubur ini tidak bisa tercampur rata saat diuleni dan bentuknya menjadi tidak karuan setelah direbus. Tidak percaya??!! Silahkan buktikan sendiri ;-)

Jangan mengaduk atau menguleni adonan terlalu lama supaya adonan tidak menjadi panas dan cepat mengeras.

Lebih baik lumuri tangan anda dengan sedikit minyak daripada dengan bantuan tepung saat membentuk Pempek supaya adonan tidak terlalu banyak menyerap tepung sehingga Pempek semakin keras.

Pempek Palembang

Sumber: Adaptasi dari buku "Kudapan Favorit Dari Ikan" karya Eva Waty Agung.

Tips!!

Terus terang saya sudah mencicipi berbagai macam Pempek mulai dari bikinan rekan serumah sekaligus rekan kerja yang asli orang Palembang alias Wong Kito maupun jajan di restaurant Palembang terkenal di Batam tapi tak pernah tertarik bikin sendiri, wong beli juga dekat dan rasanya enak he he :-). Setelah hidup di rantau saya jadi penasaran ingin membuat Pempek sendiri.

Sudah berbagai resep saya coba, dari berbagai buku referensi yang saya koleksi selama ini. Hasilnya bervariasi, mulai yang keras kayak batu, seandainya saya pakai gigi palsu mungkin sudah langsung copot ;-)... sampai yang lembek letoy tak berdaya. Belum lagi bahan Pempek alias ikan Belida dan Ikan Tenggiri yang susah dicari di tempat tinggal saya sekarang membuat perjuangan saya semakin merana ;-(

Bermacam-macam ikanpun jadi korban, mulai dari yang berduri kecil2 sampai yang dagingnya berserat kasar. Akhirnya setelah capek coba2, tahun lalu waktu mudik saya sempatkan beli buku khusus untuk menu dari Ikan seperti yang saya sebut di atas sebagai narasumber. Akhirnya saya temukan resep yang pas menurut saya: tidak terlalu keras, kandungan ikan lebih banyak jadi rasa ikannya masih kentara bukan rasa tepung kanji, adonan juga mudah dibentuk dan flexibel untuk Pempek biasa maupun Pempek kapal selam. Selain itu Kuah Cukonya juga benar2 pas, bahkan menjadi favorit suami saya yang sebenarnya anti masakan yang mengandung terasi maupun ebi. So.... kalau anda tidak ingin buang2 waktu percuma, cobalah dan buktikan sendiri!!

Catatan: Bagi anda yang tinggal di LN, jika memungkinkan carilah ikan Belida atau nama Inggrisnya Featherback Fish. Resep Pempek Palembang asli sebenarnya memakai Ikan Belida bukan Ikan Tenggiri. Tanya sesepuh orang Palembang kalau gak percaya ;-). Ikan Belida ini terkenal dengan dagingnya yang lembut, kenyal tetapi tidak amis. Dari rekan kerja yang berasal dari Thailand, saya jadi tahu kalau ikan ini juga menjadi primadona dalam kuliner masakan Thailand yang bernama "Tod Mun/Thai Fish Cake" karena rasa dan texture dagingnya yang al dente.

Berhubung Ikan Belida sudah langka di Indonesia maka orang beralih ke Ikan Gabus dan Ikan Tenggiri. Kabar baiknya di beberapa negara lain justru Ikan Belida/Featherback Fish lebih mudah didapat. Cari yang segar bukan Frozen Fish apalagi Frozen Featherback Paste. Alasannya seperti yang saya tulis dalam Tips Penting. OK sekian dulu seminar tentang proses pembuatan Pempek. Selamat Mencoba dan semoga sukses. Last but not least..terima kasih untuk Ibu Eva Waty Agung untuk resep pempeknya yang istimewa.

Cara Membuat:

Potong2 daging ikan menjadi lebih kecil, haluskan dengan saringan/pirikan , diblender atau dihaluskan dengan food processor.
Campurkan bubur ikan dengan air es dan garam, aduk-aduk sampai lengket.
(Jika anda menggunakan blender, masukkan potongan daging ikan dan tambahkan 50 ml dari air es, blender sampai halus).
Tambahkan tepung terigu dan tepung sagu/tapioka, uleni terus hingga adonan tidak menempel di tangan.
Test dulu rasa Pempek sebelum anda bentuk dan rebus semuanya. Caranya ambil sedikti adonan, bulatkan seperti bakso, rebus sampai mengambang. Cicipi apakah rasa sudah pas. Jika perlu tambahkan garam dan aduk kembali adonan sampai anda temukan rasa yang pas.
(Langkah ini perlu karena jika Pempek kurang asin atau hambar setelah direbus, Pempek tidak bisa diperbaiki kembali).
Bentuk adonan sesuai selera anda, misal bentuk tak beraturan alias Pempek Cetotan, bulat gepeng (Pempek Dadar) atau bentuk silinder (Pempek Lenjer).
Masukkan adonan dalam air mendidih, masak hingga matang dan mengapung ke permukaan air. Tiriskan.

Kuah Cuko:

Haluskan bawang putih, ebi, cabai rawit dan garam. Sisihkan
Didihkan gula merah, asam jawa, air dan cuka, angkat dan saring.
Tambahkan bahan halus, didihkan kembali.
Masukkan tongcai dan angkat dari api.

Cara Penyajian:

Goreng Pempek hingga kering dan berwarna kecoklatan.
Iris2 pempek goreng dan taruh dalam mangkuk saji.
Tambahkan mie kuning dan soun rebus jika suka.
Siram dengan kuah cuko.
Taburi dengan mentimun cincang. Hidangkan segera.

Catatan:

Kuah Cuko akan lebih sedap jika dibuat sehari sebelumnya, simpan dalam kulkas dan diinapkan semalaman.
Pempek rebus juga bisa langsung disantap tanpa digoreng terlebih dahulu.
Untuk membuat Pempek Telok Kecik (Pempek yang diisi telur kocok), kurangi jumlah daging menjadi 500 gr, hilangkan air es dan ganti dengan 100-150 ml santan.
Adonan juga bisa anda masukkan ke dalam tahu lalu digoreng hingga matang tanpa direbus lebih dahulu, namanya Pempek Dos. Silahkan berkreasi dengan adonan Pempek anda.

Reviews & Comments

| 2014-05-06 21:59:13

Juliana from Deggendorf says:

Pengennn banget bikin ini mbak endang Wo kann ich den Fisch finden? Danke dir :)

Juli di Jerman gak ada ke tiga jenis ikan yang tertera dalam resep. Ikan Belida atau Featherback fish ada di LN tp di negara2 Asean spt Thailand atau Vietnam. Sebagai alternativ pakai saja filet ikan Kabeljau, Tilapia atau Viktoriabarsch tp beli langsung di Fischtheke di Real, Edeka atau Kaufland. Hasilnya tetap Mak Nyus!! Di resep yang saya posting ini saya pakai Kabeljau fillet. Jangan pakai paket ikan beku bisa ancur2an ntar hasilnya. Dari pengalaman pribadi nich hiks hiks ;-( . OK Selamat bereksperimen. LG..Endang

| 2015-05-01 22:33:53

Fransisca Anetzeder from Germany says:

Dear mba Endang, Resep empek empek dalam bahasa Jerman kok ga ada ya? Papa mertuaku pengen coba bikin...hihi,makasi yaa mba..vielen dank..

Dear Sisca, terus terang saya udah nggak sanggup dan keteteran untuk menterjemahkan ke versi bahasa Jerman. Dari pantauan saya ini versi yang minim sekali interaksi dari pengunjung ibarat saya cuap-cuap di depan kelas tapi gak ada muridnya atau muridnya pada tidur ;-(, lama-lama saya lost motivation belum lagi waktu saya yang terbatas. Kl versi Inggris masih saya update meski gak sering. Sisca aja yang nerjemahin dan nerangin ke Papa mertua ya kan lebih gampang dengan bahasa sederhana ;-). Sorry for inconvenience. Salam....Endang

| 2015-11-03 22:02:30

Indah from Kuala lumpur says:

As'salamualaikum Mba Lestari, :) Ini indah yg nyobain mie ayam beberapa waktu lalu. Indah sering bikin empek2 pake resep sendiri, tp dilihat dari resep agak2 mirip sih bahan dan caranya. Mau nanya mbak, mbak lestari pernah gak bikin empek2 dari campuran daging ayam? 3 ikan utama yg mbak sebutkan diatas termasuk ikan mahal lho di KL :( jd untuk ngurangin biaya kira2 bisa gak ya dicampur daging ayam dan ikan?

Indah kalau bisa tidaknya jelas bisa ;-). Rasanya saya yakin juga enak meski saya belum pernah bikin. Bayangkan saya Pempek Dos yang hanya dibuat dari tepung sagu dan garam saja sudah enak disantap sama kuah cuko apalagi yang berisi ayam dan ikan. Pempek Dos atau murni tepung tanpa ikan ini biasanya dikonsumsi para pemeluk agama Budha yang pantang makan daging. OK Selamat Mengeksplorasi Resep Pempek inovasi sendiri. Ditunggu hasilnya ya ;-). Salam....Endang

| 2015-10-30 14:20:18

Indah from Kuala lumpur says:

Maksudnya campuran daging ayam dan ikan.

| 2015-12-31 21:05:05

Novita from Kalimantan says:

Mba, ini gak pake biang yg terbuat dari tepung gandum ya?

Hallo Novita, biang maksudnya apa ya? Intinya ya seperti yang tertera di resep lah, ikan yang dihaluskan langsung dicampur tepung tapioka. Semoga membantu. Salam....Endang

| 2016-01-23 10:49:21

febby from bali says:

Hallo mbak salam kenal, saya baru hari ini intip resep d web ini.. asik bnyak bgt menu" baru yg pengen d coba.. cuman dari bbrp menu saya sering bgt denger tongcai , itu apaan sih mbak.. saya ke pasar tradisional tpi bnyak pedagang yg ga tau..trus klo boleh tau gunanya tongcai buat apa ? Apa termasuk bahan wajib yg harus diisi, mohon info yahh.. trims mbak endang..

Hallo Febby Salam Kenal Kembali, Tongcai itu sayur yang diasinkan biasanya dibuat dari lobak. Berbentuk potongan kecil-kecil mirip abon ayam berwarna coklat muda dan rasanya asin. Bahan ini sering ditaburkan di atas mi atau bubur ayam dan sajian Mpek-Mpek untuk memperkuat rasa kuah cuko. Biasanya dijual dalam kemasan plastik. Mungkin bisa dibeli di Supermarket besar. Memang Tongcai bukan bahan yang umum dikenal dan tersedia di seluruh kawasan Indonesia. Sayapun juga belum nemu Tongcai di tempat tinggal saya sekarang. Bahan ini gak wajib, jadi silahkan bikin Mpek-Mpek tanpa congcai, ganti saja dengan irisan daun bawang lokio /bawang prei yang kecil seperti yang saya pakai atau daun kucai. Semoga mendapat pencerahan. Salam....Endang

| 2016-03-25 21:43:46

Indah from Kuala lumpur says:

Hi mba lestari, ini versi kuah yg gak pake kecap ya? Mba ada rese kuah cuko yg pake kecap kah? :)

Hallo Indah selamat jumpa lagi?? Kuah cuko pakai kecap?? Terus terang baru dengar nich. Dulu waktu saya masih kerja pernah serumah sama orang Palembang asli bikin kuah cukonya juga gak ada pakai kecap ya cuman asam sama gula yang bikin warnanya hitam. Dari kumpulan buku2 resep punya saya juga belum nemu yang pakai kecap. Maaf Indah gak bisa bantu. Waduh telmi juga nich saya ternyata ada vesi lain ;-(. Selamat berburu di warung tetangga Indah, jangan lupa balik lagi ya he he. Selamat Berakhir Pekan. Salam....Endang

| 2016-05-14 15:56:22

Indah from M'sia says:

Ada loh mba kuahnya yg pake kecap. Indah udah dapat resep dari 2 mantan pedagang pempek jaman dulu. Tp belum sempat di praktekin. Insya Allah kalau hasilnya oke nanti Indah kabari ya.

Perasaan orang Sumatra gak begitu suka yang manis-manis ya termasuk kecap ha ha. Tapi resep versi ini saya tunggu dengan senang hati ;-).....

| 2016-09-13 21:33:23

emy novia from batam says:

mbak,maaf agak nyimpang. kok tdk ada resep tekwan ya? siapa tahu mbak tahu resepnya. makasih

Maaf Emy...Tekwan belum sempat bikin. Cari bahannya susah di tempat tinggal saya sekarang. Selain Tekwan mentah..bengkoan juga gak ada :-(. Cari ke warung yang lain dulu ya. Salam....Endang

| 2016-11-25 19:25:44

Dwi from Jakarta says:

Saya pernah buat cuko pake kecap..rasanya juga mantap

Thx infonya Dwi. Kayaknya saya perlu coba dech lain kali pakai kecap untuk perbandingan rasa ;-). Salam...Endang

| 2018-01-07 12:13:01

Francine Liem from Falls Church, VA says:

Mau coba resep Endang--Mungkin bisa suksus. Selalu tidak jadi-- Will let you know Wie geht es Dir? Udah lama sekali tidak dengar---Kangen. Hoop everything is fine--Gado gado bahasa, pakai apa aja yg. datang otakku yang tua-- tante francine

Dear Tante Francine. Mir geht's gut. Vielen Dank. Ya sudah lama sekali tak ada tukar khabar. Senang dengar Tante dalam keadaan sehat ;-). Sayaa juga lama absen dr acara masak memasak Tante. Udah kerja full time sedikit waktu luang lagi buat try error resep. Semoga ada motivasi muncul lagi kapan-kapan. Selamat Tahun Baru Tante ;-)

| 2018-01-07 12:14:35

Francine from Falls Church, VA says:

Dear Endang, Saya baru baca lagi specially tips, dan saya harus tunggu waktu saya bisa beli ikan segar. Sekarang icy, jadi saya ngerem dirumah, Karena mobil saya tua, rear wheel drive dan station wagon, udah kecelakaan 2x on ice, kapok. Nanti kalau udah saya coba, saya tulis surat lagi.

Anyway saya juga lihat dari World News...musim salju terburuk lagi melanda North America Continent. Waduh saljunya bukan main. Masaknya ditunda dulu Tante. Take Good Care of You. Great to hear from you again.. sounds and alive :-). Warmest Regards....Endang

| 2018-01-12 23:58:55

Pesan Pempek from http://pesanpempek.com says:

ayok segera pesan makanan khas kota palembang ini baik lewat website kami di http:/pesanpempek.com atau melalui whatsapp/telegram di 087887731033

| 2018-05-31 13:14:11

Inaa from Makassar says:

Patut dicoba. Mau tnya kak, apa bedanya campur adonan pke air hangat dgn air es?

Beda hasilnya Inaa. Menambahkan air es ke dalam adonan supaya hasilnya lebih kenyal spt adonan Mpek-Mpek atau Bakso. Kalau penambahan air hangat akan mempercepat proses pengentalan atau pematangan. Tapi penambahan air hangat tidak disarankan dalam pencampuran tepung dgn bubur ikan dalam pembuatan empek-empek. Justru harus pakai air dingin. Kalau pakai air hangat nanti tepung sagunya langsung matang dan tidak bisa lagi tercampur rata. Semoga penjelasan saya membantu. Salam...Endang

| 2018-08-31 18:17:16

Icha from Palembang says:

Mau tnya donk mb, klo pempek kurang garam gimana ya cr mengatasinya biar ad rasa? Terima kasih

Waduh Icha. Bikin mpek2 seperti bikin bakso. Rebus sesendok dulu kl rasa asinnya kurang pas baru dibentuk yg besar2 dan direbus sisanya. Kl sudah matang kurang garan terus terang gak bisa direpair lagi. paling cuman bisa ditolong dgn kuah cuko yang agak asin siapa tahu bisa menyelamatkan Mpek2nya. Maaf kl jawaban saya gak menyelesaikan masalah ;-(. Tapi jujur dech waktu bikin bakso dan rasanya hambar terpaksa masuk tong sampah ;-(. Anggap saja pengalaman adalah guru ;-). Salam...Endang

| 2019-01-04 13:43:06

Shinta from Indonesia says:

Salam kenal Mbak Lestari, saya senang bisa menemukan Web ini. Dalam resep bawang putih dan cabe rawit di tumbuk beserta kulit&tangkainya.. Tujuannya supaya apa ya mbak? Mohon pencerahannya :)

Hallo Sinta. Ini merujuk kebiasaan orang Palembang. Kalau untuk kulit bawang putih katanya biar tambah sedap. Kl tangkai cabe ikut diulek konon untuk menangkal sakit perut kalau kebanyakan makan kuah cuko. Untuk referensi ilmiahnya terus terang saya belum ada rujukan ya ngikutin tradisi aja biar otentik gitu. Semoga jawaban saya mencerahkan. Salam...Endang

| 2019-05-08 21:19:47

klikazzam.blogspot.com from Oku timur says:

Dulu sewaktu masih tinggal dikota palembang hampir setiap pagi makan pempek. Ke acara kondangan pasti ada pempek sebagai menu suguhan untuk tamu undangan. Jadi kangen dengan palembang dan pempek palembang

Ya tinggal bikin yakin sudah ahlinya nich. Makan Mpek Mpek kan nggak harus ke Palembang dulu ;-)