Kremesan
Language:
Share this at:
Pencarian Resep:
Bahan:
- 75 gr tepung tapioka kualitas bagus atau disebut tepung sagu tani
- 25 gr tepung beras
- 400 ml air dingin
- 1/2 sdt ketumbar bubuk
- 1 sdt bubuk kaldu ayam
- 1/4 sdt lada bubuk
- 1 siung bawang putih, haluskan atau 1/4 sdt bawang putih bubuk
- 1 kuning telur
- 1/2 sdt backing powder
- 1/2 sdt garam
- minyak goreng secukupnya (kurang lebih 500 ml)
Kremesan
Asal: Propinsi Jawa Tengah & Jogjakarta
Catatan..
Kremesan, remah kriuk-kriuk dan gurih ini sering kita jumpai dalam hidangan ayam goreng tradisional dari Jawa Tengah dan Jogja misalnya Ayam Goreng Kremes,
Ayam Goreng Kalasan, Ayam Goreng Mbok Berek dan masing banyak lagi. Umumnya kremesan dibikin dari kuah hasil ungkepan dari masakan yang saya sebutkan di atas.
Tetapi kremesan juga bisa anda buat tanpa harus membuat ungkepan ayam dulu.
Membuat kremesan yang enak dan renyah itu sebenarnya gampang asal anda tahu takaran yang betul dan teknik yang tepat. Saya sudah sering bikin kremesan saja dan saya santap sebagai lauk,
menggantikan fungsi kerupuk ;-)
Nah untuk anda yang penasaran atau belum pernah berhasil bikin kremesan atau sudah pernah mencoba resep ayam goreng kremes tapi bikin kremesnya gagal. Cobalah dengan resep khusus
untuk membuat kremesan ini. Hitung-hitung sebagai latihan sampai anda mahir dan nanti bisa diaplikasikan saat membuat resep ayam goreng kremes. Kalaupun masih belum sempurna hasilnya, anda gak rugi
banyak karena cuman kehilangan tepung dan telur ;-). Yang jelas gak harus jadi koki canggih untuk bikin kremesan, siapapun bisa asal ikuti tips dengan benar.
Rumus Perbandingan Adonan Kremesan Bersarang = 3 bagian tepung tapioka/kanji vs 1 bagian tepung beras vs 4 X (jumlah tepung tapioka+beras) air (dlm ml). Contoh dari resep ini = 75 gr tepung tapioka
vs 25 gr tepung beras vs 4 X (75 + 25) = 400 ml air dingin yang dibumbui.
Catatan: Dalam resep Ayam Goreng Kremes saya pakai backing soda karena bumbu ayam goreng kremes mengandung asam yang bisa bereaksi dan menetralkan backing soda sehingga mencegah rasa pahit.
Dalam resep murni kremesan lebih baik pakai backing powder yang rasanya netral. Sekedar info, keduanya sebenarnya berfungsi mengembangkan adonan dalam teknik backing, bedanya backing powder mengembangkan/mengangkat
adonan ke atas sedangkan backing soda mengembang ke segala arah.
Tips Penting : Aduk dan campur adonan dalam gelas pengukur supaya takaran adonan tepat 400 ml, supaya adonan kremes tidak terlalu encer karena air murni lebih encer daripada kuah sisa ungkepan ayam.
Cara Membuat:
- Campur tepung tapioka, tepung beras, ketumbar bubuk, lada bubuk, garam, backing powder, bubuk kaldu ayam di gelas pengukur.
- Tambahkan kuning telur, aduk-aduk dengan sendok.
- Tambahkan air dingin dan stop sampai volume berada tepat di angka 400 ml.
- Aduk-aduk kembali hingga menjadi larutan yang rata dan tidak bergerindil.
- Catatan : Larutan kelihatan sangat encer tapi anda tak usah kuatir memang seperti itu bentuknya.
- Cicipi, jika perlu tambahkan garam sesuai selera. Catatan: Hindari penambahan gula untuk membumbui adonan kremesan supaya tidak cepat gosong.
- Panaskan minyak goreng dalam wajan cekung yang anti lengket dengan suhu sedang sampai minyak benar2 panas. (Kalau suhu kurang panas, adonan tidak akan menyebar tetapi menyatu dan lengket).
- Ambil adonan tepung dengan sendok sayur besar, SEBAR MERATA ke semua permukaan wajan (Jangan hanya dituang sekaligus di satu titik supaya kremes tidak menggumpal). Jangan kaget dengan suara yang nyaring keras dan minyak yang berbuih saat adonan dimasukkan !!!
- (Minyak akan memercik ke sekitar wajan tapi tak akan meledak-ledak ke wajah anda jadi tak perlu takut ;-) )
- * Ketebalan dan tekstur kremesan dipengaruhi oleh jumlah minyak yang dipakai dan banyaknya adonan yang dituang ke permukaan wajan.
- Saat pertama dituang di wajan, adonan tampak seperti gumpalan yang lengket. Biarkan dan tunggu sampai kremesan mulai mengeras dan menampilkan bentuknya.
- Setelah warna berubah keemasan, segera balik hingga sisi lainnya kering. Segera angkat dari api dan tiriskan.
- (Jangan menunggu sampai kremesan berwarna kecoklatan nanti pemanasan masih berlangsung saat diangkat dan kremesan agak gosong kehitaman).
- Aduk adonan setiap kali sebelum dituang ke wajan karena tepung mengendap di dasar wadah. Goreng sampai adonan habis.
- Setiap selesai menggoreng kremesan biasanya meninggalkan bekas remah-remah. Ambil dan bersihkan supaya tidak menempel ke gorengan berikutnya.
- (Kalau sudah terlalu banyak remah tertinggal di dasar wajan, tuang semua minyak ke wadah mangkok tahan panas, bersihkan wajan dan pakai kembali minyak dengan mengambil bagian yang bersih di atas dan teruskan proses penggorengan.
- Tiriskan kremesan di atas tisu dapur supaya sisa minyak benar-benar terserap. Biarkan sampai benar-benar dingin baru dimasukkan toples.
Tips Tambahan:
- Penjelasan tanda * : Jika minyak yang dipakai banyak dan adonan disebar rata cukup sekali akan menghasilkan kremesan yang berongga-rongga mirip renda dan cenderung ambyar. Cocok untuk taburan ayam goreng misalnya Ayam Goreng Kremes atau Ayam Goreng Kalasan.
- Jika pemakaian minyak hanya sedikit dan adonan yang dituang lebih banyak, akan menghasilkan kremesan yang berbentuk bongkahan-bongkahan dengan rongga-rongga lebih rapat. Cocok untuk pengganti kerupuk.
- Gunakan wajan yang benar2 anti lengket kalau tidak hasilnya bisa ancur2an dan gagal total.
- Bumbu bisa anda ubah sesuai selera, tapi hindari pemakaian gula karena adonan yang manis manghasilkan kremesan yang cepat gosong.
- Masukkan kuning telur saja dalam adonan kremesan. Putih telur menyebabkan minyak berbuih dan lengket ke kremesan. Akibatnya kremesan cenderung berminyak berlebihan.
- Tepung kanji lebih banyak menyerap minyak daripada tepung beras, tiriskan dengan sempurna dan serap kelebihan minyak dengan kertas tisu supaya kremes bebas dari minyak.
- Hati-hati paduan tepung jangan sampai terbalik jumlah tepung berasnya yang banyak, nanti hasilnya bukan kremesan tapi rempeyek :-).
- Tunggu kremesan sampai benar2 dingin sebelum kremesan dimasukkan toples/wadah kedap udara dan tutup rapat supaya tidak melempem.
- Dari pengalaman selama ini kremesan tetap bagus dan tidak melempem, bau dan rasa juga tidak berubah (tidak berbau tengik) sampai seminggu setelah digoreng.
Tips:
- Untuk mencari resep lainnya silahkan lihat Resep Lestariweb.
Reviews & Comments
Yamyammy from Chicken Kingdom says:
Wah terima kasih mbak buat resepnya. Ini dia nih yg dicari2 hehee. Btw mbak, kalau adonan ini dijadikan lebih thick/ kental lagi utk celupan/batter buat ayamnya, kira2 enak ga ya? Misal takaran airnya dikurangin, kira2 jadi 80ml-100ml aja per resep. Jadi, ayam ungkep misal saya celup ke adonan kental tadi, trus saya deep fry. Hasilnya memuaskan ga mbak?
"Thanks a lot for visiting my site. Have a fun while cooking and enjoy your meal!"
Endang Lestari